Sušenje mesa je zadobilo status vekovne tradicije u našem regionu, a tajne soljenja i dimljenja mesa se prenose sa kolena na koleno. Bilo da preferirate dimljenu šunku, vrat, kolenicu ili slaninu, složićete se da ovim srpskim delikatesima nijedan hedonista neće moći da odoli.
U narednim redovima možete pročitati naše savete i preporuke za dimljenje i soljenje mesa za sušenje kako biste sami kreirali prethodno spomenute mesne đakonije.
Priprema mesa za sušenje – soljenje mesa za sušenje
Široko je poznato da svaka srpska porodica ima svoje specifične metode za inicijalnu obradu ovih namirnica, ali je ipak usvojena univerzalna metoda za pripremu mesa za sušenje.
Najpre je potrebno odabrati kvalitetne delove i vrstu mesa koje ćete obrađivati – možete se odlučiti za sveže crveno meso, meso divljači ili meso živine. Svinjetina, piletina i ćuretina su najčešći tipovi mesa za sušenja, ali se isto tako mogu naći specijaliteti od ovčetine ili govedine.
Sledeći korak se odnosi na tranžiranje i usoljavanje mesa za sušenje – potrebno je da odabrane komade isečete na jednake komade, kako bi se svi komadi u isto vreme sušili. Veličina će zavisiti od dužine sušenja ili dimljenja mesa, pa će tako manji broj loženja zahtevati manje komade mesa.
Soljenje i mariniranje mesnih komada je od esencijalne važnosti kako bismo postigli željenju aromu i ujedno skratili proces sušenja. Dodavanjem soli ćete dovesti do smanjenja volumena mesa, odnosno njegovih vlakna, čime ćete značajno ubrzati celokupan proces pripreme. Komade mesa možete začiniti mlevenim biberom, nanom, majčinom dušicom, lovorim listom, ruzmarinom ili pak poluslatkim crnim vinom.
Soljenje slanine za sušenje i drugih mesnih đakonija
Najčešće konzumirani dimljeni mesni proizvodi kod su slanina, pršuta, pančeta, šunka i kulen. Ukoliko ste se odlučili za šunku, biće vam potrebni “stariji” delovi svinjskog buta težine do otprilike 11 kg, a odabrano meso je potrebno odvojiti od karlične kosti i odložiti na drvene police na 24 časa na temperaturu do 5°C.
Nakon što marinirate šunku, potrebno je da preslažete komade na svakih par dana kako bi se voda u potpunosti ocedila. Meso je spremno za sušenje nakon 6 nedelja, a u upotrebi nakon 8 meseci.
Za pršutu je idealna govedina, ali se neretko koristi i svinjetina – potrebno je tranžirati but do 40 cm dužine i do 4,5 cm debljine. Nakon toga sledi usoljavanje mesa za sušenje sa biberom i i ostalim začinskim biljkama po želji.
Meso je potrebno da dosoljavati i okretati na svakih 5 dana u narednih 20 dana, kako bi se adekvatno ocedilo. Optimalna temperatura treba da bude između 13 i 16 °C, nakon čega usleđuje period sušenja. Preporučuje se da se konzumira nakon 5 meseci.
Soljenje slanine za sušenje podrazumeva prvenstveno tranžiranje svinjskog mesa i utrljavanje dovoljne količine da ona bude bude vidljiva sa svih strana. Nakon toga se komadi slanine slažu jedan na drugi, a između njih je potrebno dosoliti površinu. Nakon što su pomenuti komadi odstojali 20 dana, odlažu se za dimljenje. Ovakva slanina je savršena za meze i slična posluženja.
Proces za sušenje i dimljenje mesa – odaberite odgovarajuće pušnice za sušenje mesa
Idealni uslovi podrazumevaju posedovanje komore, odnosno pušnice za sušenje mesa, međutim usled nedostatka sredstava ljudi se opredeljiju za alternativne metode. U skladu sa tim, postoje različiti načini kako se suši meso, kao što su sušenje mesa bez dima ili sušenje mesa u frižideru.
Nekada se meso sušilo iznad ognjišta, u posebnim objektima koji su izgrađeni od kamena i drveta ili na tavanima. Dimljenje mesa, prema ekspertima, podrazumeva sledeća 3 načina:
- hladno dimljenje mesa – podrazumeva temperaturu od 16-22°C i niže
- toplo dimljenje mesa – podrazumeva temperaturu od 40-60°C
- vruće dimljenje mesa – podrazumeva temperaturu od 60-90°C
Pušnice za sušenje mesa bi trebale imati minimalne dimenzije 100 x 100 cm, a neka generalna preporuka je 200 x 200 cm sa dva sprata (etaže) koja omogućuje brzo sušenje mesa do 200 kg na jednom spratu.
Idealno drvo za sušenje mesa jeste lešnik, mada su vrlo popularni i orah, hrast, javor i drvo jabuke (pogodno zbog blagog mirisa). Bukova piljevina za sušenje mesa važi za jednu od najboljih solucija jer daje mesu poseban šmek.Iako se danas koriste različiti naičini konzerviranja mesa, sušenje mesa još uvek predstavlja prvi izbor gurmana. Ovi suhomesnati proizvodi se, pored pihtija, ubrajaju u unikatne srpske delikatese. Nadamo se da su nam naši saveti bili korisni, koliko i zanimljivi, te da ćete se i sami odvažiti da samostalno pripremite ovaj tradicionalni gastronomski specijalitet.
