Šampinjon (Agaricus bisporus) spada u vrlo kvalitetne, jestive gljive. Usled svojih lekovitih svojstava i količine korisnih nutrijenata, ova gljiva je među omiljenim izborom ne samo za spremanje prelepih jela, već i za uzgoj i proizvodnju.
Da saznate nešto više o ovim predivnim, kao i vrlo ukusnim gljivama, pogledajte nastavak našeg teksta, gde ćemo pričati o uslovima uzgoja i sadnje, proizvodnji, kao i najboljim receptima za spremanje šampinjona.
Šampinjon kao gljiva – sve što o šampinjonima treba da znate
Ova vrsta pečuraka može da raste u veoma velikom broju i to uglavnom na otpadnom zemljištu i đubrištima. One, dakle, žive na đubrištu pored puteva, nekad i u živim ogrdama i plantažama, ali skoro nikad u travi.
Šampinjoni će uglavnom rasti od početka do kraja leta. Boja im se menja od blede do braon. Njihov klobuk je oblika dugmeta, a pred otvaranje bude skoro skroz ravan i prečnika je 5-10 cm. Stabljika ima 3-5 cm dužine i obojena je u belo. Ona ima izrazit prsten ispod klobuka.
Među najbitnijim pravilima u branju pečuraka jeste da se mlade, još nezrele gljive nikada ne beru jer se ne mogu spoznati sa sigurnošću. Jedan od primera jeste taj što, u ovoj ranoj fazi razvoja šampinjoni deluju kao jedna od najotrovnijih gljiva na svetu – zelena pupavka.
LIstići su im blago ljubičasti, ali s vremenom potamne. Otisci spora su braonkasti, a meso iznutra je belo, dok starenjem postaje crvenkasto. Jako su zdrave za jelo, te neretko u potpunosti mogu zameniti mesne proizvode.
Uzgoj šampinjona – sadnja šampinjona uz najpovoljnije uslove
Usled napredovanja tehnologija i naučnih znanja, uzgoj šampinjona u poslednjih nekoliko godina je dostigao novi nivo. Ako i vi želite da se pozabavite uzgojem gljiva, morate dosta toga znati o prostorijama u kojima se one uzgajaju.
Iako možda deluje tako, ovaj proces uopšte nije jednostavan. Pored odabira savršene prostorije za uzgoj ovih pečuraka, neophodno je napraviti povoljne uslove za razvoj gljive od samog početka pa sve do berbe.
Za gajenje šampinjona potrebne su jako tamne prostorije, sa dovoljno vlage. Neki od primera takvih prostorija su: podrumi, šupe, garaže i tuneli sa debljim zidovima. Ukolko ipak takve uslove ne posedujete, morali biste izgraditi gljivarnik.
Dalje, neophodan je kompost za gajenje šampinjona i posude, odnosno sanduci sa kompostom. Potreban nam je i micelij (semenski materijal kod gljiva), kao i pojedini alati, termometar za merenje temperature, izvor toplote za grejanje i slično.
Kompost za šampinjone – cene i potrebni materijali
Kompost za šampinjone možete kupiti ili sami napraviti. Treba uzeti u obzir da ovo nije običan baštenski kompost, već specijalan, za uzgoj šampinjona. Sudeći po tome da cena komposta za uzgoj šampinjona baš i nije primamljiva, mnogo ljudi se odlučuje za samostalnu proizvodnju.
Jeste sigurnija opcija kupiti ga gotovog, ali, ukoliko odlučite da ga pravite sami, imajte na umu da morate dobro izračunati i ukombinovati potrebne sastojke. Pored toga, kada sami naučite da pravite kompost za šampione, prodaja istog može da bude deo vašeg izvora prihoda.
Sastojci za kompost za šampinjone:
- stajnjak sa slamom (najbolja opcija je konjski stajnjak)
- urea (do 5 kg na 1 t stajnjaka)
- gips (25 kg na 1 t stajnjaka)
- sladne klice (125 kg na 1 t stajnjaka)
- insekticid basudin
- voda
Potrebno je da se izračuna koliko će tačno komposta biti potrebno za gajenje šampinjona. Čitav ovaj proces nije nimalo jednsotvaan i trajaće 2-3 nedelje. Na samom početku, stajnjak se zaliva vodom i prska basudinom.
Nakon 4 dana formira se gomila, stajnjak se gazi i dodaju se urea i sladne klice. Posle nova 4 dana slaže se visoka gomila, rastresaju se grudve, dodaje se voda i slaže se bez nabijanja.
3 dana nakon toga se gomila prevrće prvi put, te se čeka da prođu nova 3 dana, da bi se po drugi put prevrtala gomila i dodao gips. Voda se dodaje po potrebi. Nakon dodatna 2 dana stajanja, treći put se prevrće gomila uz dodavanje vode. Napokon, posle još 2 dana, kompost za šampinjone se može uneti u objekat.
Temperatura prostorije – najbitniji faktor za uzgoj šampinjona
Najbitniji uslov za uzgoj šampinjona jeste temperatura. Oni su mnogo osetljivi, te u različitim fazama razvoja zahtevaju različite temperature. Iz tog razloga je vrlo bitno da hale i prostorije u kojima se ove pečurke uzgajaju imaju određene uređaje za hlađenje, odnosno grejanje.
Pored temperature same hale, morate biti obazrivi i kada je temperatura supstrata u pitanju. Ukoliko temperatura supstrata pređe 30 stepeni, morate što pre rashladiti prostor da ne bi došlo do propadanja micelija pečurke.
Optimalna temperatura za normalan razvoj micelija jeste 25 stepeni Celzijusovih.
Zaštita i dezinfekcija – zaustavljanje razvoja drugih organizama
Dubinsko čišćenje i preciznu dezinfekciju neophodno je obaviti pre samog početka uzgoja. Proizvodnja šampinjona i drugih vrsta gljiva zahteva veliku čistoću i mnogo dezinfikovanja čak i u toku gajenja.
Razlog tome jeste činjenica da se u uslovima potrebnim za razvoj šampinjona razvijaju i drugi organizmi koji su nam u ovom slučaju vrlo nepoželjni.
Kada je sve očišćeno i sređeno, sanduke sa kompostima unosimo u prostoriju i slažemo na police. U tom momentu je potrebno i podesiti potrebnu temperaturu. Svi prozori i otvori u prostoriji moraju imati zaštitnu mrežu, kako razni insekti i ostale štetočine ne bi mogle ući.
Besudin i nuvan su insekticidi koji se u ove svrhe najviše koriste. Pokrivka (pokrovni sloj) se dezinfikuje parom formaldehida.
Proizvodnja šampiona – biznis plan i faze odvijanja
Ukoliko se pitate da li je uzgoj šampinjona isplativ i da li vredi upuštati se u taj biznis, te kako sama proizvodnja i faze razvoja gljiva izgledaju, izdvojili smo za vas odgovore na baš ta pitanja.
Proizvodnja šampinjona – biznis plan i isplativost uzgoja
Proizvodnja šampinjona spada u najisplativije biznise budućnosti. Srbija je u prethodnim godinama zaradila 19 miliona dolara godišnje od izvoza.
Detaljnije, izvoz svežih gljiva iznosio je 12,5 miliona dolara godišnje, a suvih oko 6 miliona. Cena izvoza šampinjona u Rusiju iznosila je 4,9 miliona dolara, dok je u Makedinoju izvezena količina vrednosti svega 1000 dolara.
S obzirom na činjenicu da postoje različiti načini uzgoja, ne može se porediti prinos u porodičnom malom biznisu i velikoj proizvodnji koja koristi visoke tehnologije.
Pored prinosa, ulaganja se takođe razlikuju. Opremanje jednog tunela koji ima nešto više od 200 m² sa celokupnim potrebnim sadržajem bilo bi 30.000-35.000 evra. Za povrat uloženih sredstava potrebno je 4-5 godina. Jedan supstrat daje oko 4,3 kg, a gljive se beru jednom nedeljno.
Proizvodnja šampinjona – dve faze razvoja šampinjona
Inkubacija i plodonošenje predstavljaju dve faze razvoja šampinjona. U nastavku teksta detaljnije smo opisali kako one zapravo izgledaju i koji procesi čine svaku od njih.
Prva faza proizvodnje šampinjona – inkubacija
U pvoj fazi proizvodnje je inkubacija, tj. period kada micelij prorasta (izbacuje klicu van zemlje) kompost. Temperatura koja je u ovom periodu odgovarajuća jeste 22-25 stepeni Celzijusa i to mora biti konstantno, dok je neophodna vlažnost vazduha je 90-95%.
U ovakvim uslovima micelij bi trebalo da proraste kompost u roku od 2-3 nedelje. Brzina prorasta zavisi od uslova i kvaliteta komposta. Obavezno treba meriti temperaturu, s obzirom na to da nagli porast nije dobar.
Ukoliko se porast temperature ipak dogodi, treba obavezno kvasiti zidove i podove, te ventilirati prostoriju. Hlađenje i ventiliranje prostorije s druge strane nije poželjno jer se povećava nivo ugljen-dioksida, što negativno utiče na prinos.
Pokrivka ide preko komposta u sloju od 5 cm debljine.
Druga faza proizvodnje šampinjona – plodonošenje
Drugu fazu predstavlja plodonošenje. U ovoj fazi temperatura treba da iznosi 17-18 stepeni Celzijusa, a vlažnost vazduha nešto ispod 95%.
U ovoj fazi se formira telo gljive. Zasad treba da se prska i zaliva vodom koja je mlaka, da bi se održali adekvatni uslovi za razvoj.
Temperatura prostorije treba postepeno da se snižava, a svež vazduh se dovodi u gljivarnik, da bi se koncentracija ugljen-dioksida održavala konstrantnom.
Zašto moramo jesti šampinjone – razlozi za češći unos šampinjona
Ono što je jako bitno jeste svarljivost ovih gljiva. Pored toga, oni imaju lekovita svojstva i prepuni su proteina, te ih mnogi vegani i vegetarijanci koriste u zamenu za meso, s obzirom na činjencu da njihov sastav odgovara i onima koji se ne hrane namirnicama životinjskog porekla. Uz to, među omiljenom su hranom onih koji su na dijeti, s obzirom na činjenicu da imaju veoma malo kalorija.
Ishrana šampinjonima jača imunitet jer stimuliše rad citokina koji se bore sa uzročnicima bolesti. Iz ovog razloga se mogu koristiti u lečenju gljivičnih infekcija koje nastaju onda kada nam imunitet oslabi.
Još jedan bitan savet – ukoliko vam ostanu šampinjoni od ručka, nemojte ih podgrejavati ili stavljati u frižider da biste ih pojeli narednog dana jer oksidiraju, a mogu promeniti i ukus. Takođe, nemojte kupovati one pečurke koje su izgubile vlagu, tako da uvek birajte one čvršće strukture.
Nutritivne vrednosti šampinjona
U 100 grama šampinjona ima samo 22 kalorije, od čega 3 grama ugljenih hidrata (2 grama šećera i 1 gram vlakana). Proteina ima isto oko 3 grama, a masti ima jako malo. U njima se nalazi i većina esencijalnih amino-kiselina a imaju i mnogo vitamina – B kompleks, vitamin C i vitamin D. Pored toga, puni su kalijuma, fosfora, magnezijuma, natrijuma, cinka, gvožđa i selena.
Da vam olakšamo, izdvojili smo nutritivnu tablicu, gde se nalaze najznačajniji nutrijenti koje šampinjoni sadrže na 100 grama:
| Nutrijent | Merna jedinica | Količina |
| Proteini | g | 3,09 |
| Ugljeni hidrati | g | 3,26 |
| Masti | g | 0,34 |
|
g | 0,05 |
| Dijetalna vlakna | g | 1 |
| Holesterol | mg | 0 |
| Vitamin C | mg | 2,1 |
| Vitamin D | IU | 7 |
| Vitamin E | mg | 0,01 |
| Kalcijum | mg | 3 |
| Magnezijum | mg | 9 |
| Gvožđe | mg | 0,5 |
| Natrijum | mg | 5 |
| Cink | mg | 0,52 |
Šampinjoni recepti – za spremanje najboljih jela sa pečurkama
Šampinjoni spadaju u najpoznatije i najčešće konzumirane gljive kada je većina ljudi u pitanju. Ono što ih čini jako zdravim jesu dijetarna vlakna, proteini, vitamini C i D, fosfor, selen i još mnogo jako korisnih supstanci koje se u ovim pečurkama nalaze.
Ovi nutrijenti su posebno bitni za one ljude koji iz nekog razloga ne konzumiraju mesne i mlečne proizvode. Kada su u pitanju šampinjoni, recepti su mnogobrojni jer se mogu spremiti na zaista veliki broj načina, a mi ćemo vam predstaviti upravo one najbolje i najukusnije.
Sada kada smo naučili sve o ovim pečurkama, možemo se baciti na pravljenje prelepih jela. Predstavićemo vam naše omiljene recepte za ukusne i nutritivno bogate specijalitete.
Šampinjoni u sosu – bešamel kao najbolja opcija
Potrebni sastojci:
- 400 g šampinjona
- 1 glavica crnog luka
- 1 čen belog luka
- 3 kašike brašna
- 1 kašičica soli
- 40 g masti
- prstohvat mlevenog bibera
- 1 kašičica suvog biljnog začina
- 6 dl mleka
- 2 dl kisele pavlake
- ½ kašičice muskatnog oraha
Način pripreme:
Pre svega, šampinjoni treba da se operu, ocede i iseku na listiće. Za to vreme, sitno iseckan crni luk treba da se prži na masti. U tiganj gde se crni luk već prži treba dodati iseckan beli luk, šampinjone, so, biber i druge začine, a onda mešati 10 minuta.
Kada šampinjoni prestanu da puštaju tečnost, vreme je za dodavanje brašna. Sve to nalivati hladnim mlekom uz neprestano mešanje i sa time nastaviti sve dok se ne dostigne željena gustina sosa. Nakon toga narendati morski oraščić. Nakon dobijene željene gustine, dodati pavlaku i mešati je dok se ne otopi u smesi.
Pohovani šampinjoni – uz tartar sos postaju mnogo ukusniji
Ukoliko želite nešto kaloričniji obrok koji će vas duže držati, ovo je pravi izbor za vas. Ovo jelo se slobodno može služiti kao glavno, a toliko je ukusno da ćete i vi i vaši gosti biti oduševljeni.
Dakle, kako biste mogli kompletno da ispohujete pečurke, potrebno ih je iseći na krupnije komade, a onda uvaljati u brašno, pa u jaja i na kraju u posoljeni griz. Ukoliko ste u mogućnosti, tako uvaljane pečurke ubacite u duboko ulje, ali je sasvim u redu to uraditi i u tiganju. Ono na šta treba da obratite pažnju jeste da u tiganju bude oko 2 cm ulja, kako bi šampinjoni mogli fino da se ispohuju.
Tartar sos ide idealno uz ovo jelo, a sprema se tako što iseckate krastavac jako sitno, a onda ga ubacite u smesu pavlake i majoneza. U tu mešavinu dodajte senf i peršun. Probajte vrele pečurke sa hladnim tartar sosom – neverovatna kombinacija!
Nadamo se da smo uspeli da vam prenesmo količinu važnosti čestog unosa šampinjona i koliko su oni zapravo zdravi za naš organizam. Nećete se pokajati ukoliko pokušate da napravite koji od recepata koji smo vam predstavili.
