Kitnikez je stari vojvođanski slatkiš od dunja, koji se još naziva i sir od dunja. Ima oblik tvrdog želea, a dobija se kuvanjem komadića dunja sa šećerom i limunovim sokom. U ovu ,,pihtijastu’’ smesu se najčešće dodaju orasi.
Možda prvi put čujete za ovaj slatkiš; zato u nastavu teksta delimo sa vama zanimljivosti o istoriji ove poslastice kao i recept koji možete da isprobate kod kuće. Nastavite sa čitanjem.
Kitnikez od dunja – šta je kitnikez?
Sir od dunja tradicionalno vodi poreklo sa Pirinejskog poluostrva. Njegovo ime varira u različitim jezicima: gde je na španskom to dulce de membrillo , a na portugalskom marmelada. Kitnikez je čvrsta, lepljiva, slatka pasta napravljena od dunje, tamno crvenkaste boje.
Ova poslastica od dunje popularna je i u Brazilu, Francuskoj, Argentini, Urugvaju, Čileu, Meksiku, Italiji, Turskoj.
Recept za kitnikez od dunja star nekoliko vekova
Pretpostavlja se da je recept za kitnikez drevnog porekla jer se još u Apcijevom rimskom kuvaru sreće varijanta ovog recepta.
Naime, Apcijev rimski kuvar je zbirka rimskih recepata za kuvanje koja je sastavljena krajem 4. ili početkom 5. veka nove ere. U njoj se nalazi recept za dinstanje dunje sa medom.
Ako se osvrnemo na istoriju, kintikez se u mnogim zemljama pravio od dunja. Engleska reč ,,marmelada’’ potiče od portugalske reči marmelada, i u prevodu znači ,,priprema dunja’’. Ova reč se koristila za opisivanje upravo sira od dunja ili džema od dunja.
Kitnikez od dunja recepti – sir od dunja i njegove varijante
Kitnikez se na drugačije načine sprema u različitim državama, međutim, suština ostaje ista.
U Španiji, Urugvaju, Argentini, Meksiku, Čileu i Ekvadoru dunja se kuva u crvenkasti blok nalik želatinu ili čvrstu crvenkastu pastu poznatu kao dulce de membrillo.
Argentina, Brazil i Urugvaj često dunju zamenjuju drugim sastojcima kao što su slatki krompir, tikve, kajsije, smokve i guava.
Argentina, Urugvaj i Paragvaj imaju svoj tradiconalni slatki kolač koji se zove pasafrola, i on se obično puni kitnikesom. Ovaj slatkiš koji se jede sa parčetom mekog sira i smatra se nacionalnim desertom.
U Francuskoj, kintnikez je deo božićne tradicije u Provansi.
U Srbiji, posebno u Vojvodini, Mađarskoj, kontinentalnoj Hrvatskoj (Slavoniji), sir od dunje je slatkiš koji se često priprema. Naziv je dobio od neamčkog quittenkäse.
Vojvođani imaju svoju varijantu, koju pripremaju tako što dodaju sitno rendan orah, lešnik ili semnke bundeve. Ponekad bi se umesto šećera, korisio lipov med.
U Mađarskoj se ovaj sir od dunje naziva birsalmasajt, a priprema se s malim količinama limunove kore, cimeta ili karanfilića, često uz oljuštene orase.
Zanimljivi podatak je da mađarski botaničar, Peter Melius Juhaz, pomenuo ovaj slatkiš od dunja još davne 1578. godine kao voćni preparat koji ima značajne medicinske prednosti.
Kitnikez recept – kako se pravi kitnikez na vojvođanski način?
Sada kada smo upoznati koliko je ova poslastica popularna na više kontinenata, delimo sa vama recept karakterističan za naše prostore, kako biste svojim spremanjem postali deo jedne duge tradicije.
Sastoji su koju su vam potrebni su sledeći:
- 450 g očišćenih, ali neoljuštenih dunja
- 600 ml vode
- 450 g kristal šećera
- 1/2 limuna sok
- 2 kašike soka od aronije samo radi boje
- 80 g ručno seckanih oraha
A kitnikez se priprema na sledeći način:
Dunje bi valjalo iseckati na sitne kockice, staviti ih u širu šerpu i preliti vodom da ogrezne. Zatim, kuvati na tihoj vatri dok dunje ne omekšaju.
Kada ste utvrdili da je glavna voćka sasvim omekania, dunje treba ocediti od vode nad posudom (ali da nam ostane tečnost od kuvanja dunja) i propasirati blenderom ili štapnim mikserom da se dobije glatka kaša. Za pripremu je najbolje koristit širu plitku šerpu jer se tada dunje brže ukuvaju.
U širu šerpu u kojoj su se kuvale dunje staviti šećer, sok od limuna i sok dobiven kuvanjem dunja (ne treba sipati sav sok, nego samo 150 ml) tek da šećer ogrezne, te kuvati još 10 minuta da bi se dobila masa kao za slatko (sa varjače ušpinovan šećer pada u gustim kapima). Zatim, u njega dodati kašu od dunja uz konstantno mešanje dok se masa ne sjedini.
Kuvanje treba obavljati na tihoj vatri uz povremeno mešanje oko 20 minuta, onda dodati seckane orahe, pa kuvati još 10 minuta, dok se kaša ne zgusne i ne počne ostajati jasan trag za varjačom kad prođete po dnu šerpe.
Ukoliko nemate iskustva sa kuvanjem kintnikeza, možete ga slobodno kuvati malo duže, jer je bolje da bude čvrst nego mek.
Kitnikez koji se presipa u kalup treba prethodno pripremiti.
Kalup u koji ćete preručiti ukuvan kitnikez treba četkicom premazati sa uljem ili ga ovlažiti.
Kašičicom rasporediti kitnikez u kalup i izravnati površinu koliko je god to moguće.
Važno je znati da kitnikes treba da stoji u kalupu barem preko noći, a može i 1 do 2 dana na hladnom i suvom mestu.
Zatim, kada se kitnikez ohladi i stegne, tek tad treba oprezno malim špicastim nožem osloboditi stranice i lagano podići i izvaditi ga iz kalupa.
Nakon toga, sir od dunja treba ostaviti u kutiji pokrivenog papirom da se prosuši. Ovako pripremljen kitnkez može dugo da stoji. Ne treba ga čuvati u frižideru već u hladnijoj prostoriji.
Za još sočnih poslastica od kojih će vam krenuti voda na usta, svratite na Agromagazin – sajt za teme iz oblasti poljoprivrede, organsko mesto na kom ćete moći da se informišete i saznate mnoštvo korisnih i praktičnih saveta po pitanju stočarstva, voćarstva i povrtarstva.
Takođe, ako ste se zahvaljujući našim primamljivim receptima oprobali u kulinarstvu (sigurni smo uspešno), tu su i smernice za još uspešnije gajenje biljaka i prepuštanje svetu hortikulture.
