Rakija u Srbiji predstavlja deo tradicije, kulture i simbol je gostoprimstva. Međutim, bez obzira na to koliko volimo dobru domaću rakiju, njena pravilna priprema i konzumacija zahtevaju određeno znanje i veštine. Jedan od najvažnijih aspekata u proizvodnji rakije je određivanje njene jačine.
Bilo da ste iskusni majstor ili tek počenje sa pravljenjem ovog poznatog pića, potrebno je da znate korisne informacije o tome na koji način je moguće izmeriti jačinu rakije da biste osigurali da vaša rakija bude upravo onakva kako ste zamislili – snažna, ukusna i autentična. Agromagazin blog tekst je za vas istražio metodu za određivanje jačine i način za razblaživanje rakije koji garantuje preciznost i kvalitet.
Kako se meri jačina rakije?
Jačina rakije se meri po količini alkohola koji se najčešće izražava u ili volumnim procentima, koji se obeležavaju kao %vol. Volumni procenat predstavlja broj litara čistog etanola (čistoće 100%) koji se nalazi u 100 litara alkoholnog pića, odnosno u vodeno-alkoholnoj smeši koja čini to piće.
U svakodnevnom govoru, jačina alkohola se ponekad izražava u gradima, što je starija jedinica merenja. Iako se danas ređe koristi, nije na odmet znati kako se procenti mogu preračunati u grade i obrnuto.
1 grad = 2.46%vol
Koliko gradi je najbolja rakija? Kada govorimo o jačini, važno je napomenuti da nijedno jako alkoholno piće, uključujući i rakije, ne treba konzumirati sa koncentracijom većom od 18 gradi. To je ekvivalentno 45 volumnih procenata alkohola. Idealna jačina za konzumaciju voćnih rakija je između 41 i 43 volumnih procenata.
Alkoholometri – aparati za merenje jačine rakije
Alkoholometri su aparati koji se koriste za određivanje jačine ili sadržaja etanola u rakiji. Mehanizam rada alkoholometra zasniva se na uravnotežavanju sile potiska rakije i težine alkoholometra, a temelji se na poznatom Arhimedovom zakonu.
Ova merenja se obavljaju posredno, preko gustine tečnosti. Kada se alkoholometar potopi u rakiju, on tone u skladu sa gustinom tečnosti. Gustina etanola na 20°C iznosi 0,78927 g/ml, dok je gustina vode na istoj temperaturi 0,99823 g/ml. Što je jačina rakije veća, to jest što više etanola sadrži, njena gustina je manja i alkoholometar tone dublje.
Alkoholometrom se precizno može izmeriti sadržaj alkohola samo u bezbojnim rakijama. On određuje količinu alkohola na osnovu specifične težine rakije, odnosno mešavine alkohola i vode. Ako se u rakiju naknadno dodaju šećer, boja ili neki ekstrakt, alkoholometar neće pokazati stvarnu jačinu nego slabiju.
Kako temperatura utiče na merenje?
Kako se temperatura povećava, gustina rakije se smanjuje, i obrnuto, što dovodi do lažno viših očitavanja jačine, odnosno odnos grad stepen je obrnuto srazmeran.
Što je razlika u temperaturi veća, to je i greška pri merenju veća. Na primer, rakije stvarne jačine od 36% na 30°C, 38% na 25°C, 40% na 20°C, 42% na 15°C i 44% na 10°C imaju približno istu gustinu od 0,948 g/ml. Alkoholometar sa referentnom temperaturom od 20°C u svakom od ovih slučajeva pokazaće istu jačinu od 40%, bez obzira na stvarnu jačinu.
Da bi se izvršila korekcija očitanih vrednosti i dobila tačna jačina, potrebne su složene alkoholometrijske tablice koje uzimaju u obzir razliku između trenutne temperature rakije i referentne temperature alkoholometra. Međutim, te tablice često nisu dostupne ili su nepraktične za svakodnevnu upotrebu.
Referentne temperature za merenje su 15°C ili 20°C, što je jasno istaknuto na alkoholometru. Te temperature su standardizovane kako bi se osigurala tačnost merenja.
Ako je temperatura rakije viša od referentne temperature – na primer, 25°C umesto 20°C, gustina rakije će biti manja jer se tečnost širi. U ovom slučaju, alkoholometar će lažno pokazivati veću jačinu nego što ona zapravo jeste. Ovo se dešava jer se alkoholometar uranja dublje u tečnost sa manjom gustinom, što daje utisak jače rakije.
Za bolji uvid, daćemo nekoliko primera kako temperatura utiče na očitavanje alkolometra:
- Rakija jačine 40% na 20°C će pokazivati tačnu vrednost od 40% jer je to referentna temperatura.
- Ista rakija na 25°C može pokazivati jačinu od 42%, što je lažno očitavanje zbog manje gustine.
- Ista rakija na 15°C može pokazivati jačinu od 38%, što je lažno očitavanje zbog veće gustine.
Kako tačno da oderdite jačinu rakije uz korekcije?
Da bi se tačno odredila jačina pri različitim temperaturama, potrebno je izvršiti korekciju očitanih vrednosti.
- Ako je temperatura rakije veća od referentne temperature (20°C), za svaki stepen razlike u temperaturi oduzmite 0,40% od očitane vrednosti.
- Ako je temperatura rakije manja od referentne temperature (20°C), za svaki stepen razlike u temperaturi dodajte 0,40% na očitanu vrednost.
Primer korekcije očitane vrednosti:
- Ako merite jačinu rakije na temperaturi od 5°C, a alkoholometar je podešen na referentnu temperaturu od 20°C, razlika između ove dve temperature je 15°C.
- Kako je temperatura rakije niža od referentne, potrebno je dodati 0,40% za svaki stepen razlike, odnosno 15×0,40%=6%.
- Dakle, očitana vrednost na alkoholometru treba da se koriguje dodavanjem 6%.
- Ako je očitana vrednost na alkoholometru, na primer, 34%, stvarna jačina biće 34%+6%=40%.
Važno je napomenuti da korekcioni faktor od 0,40 treba koristiti za rakije jačine od 30% do 50%. Za jače rakije, do 70%, preporučuje se upotreba korekcionog faktora 0,35.
Maksimalna greška prilikom primene ovog načina korekcije je oko 0,5% (0,2 grada), što je prihvatljivo za većinu domaćih uslova merenja.
Šta je širomer i za šta se koristi?
Širomer je staklena naprava koja omogućava određivanje sadržaja šećera u tečnom delu, a njegova primarna funkcija je da pokaže da li je proces vrenja završen.
Cilj je da što više šećera iz voća pređe u alkohol tokom fermentacije. Ovo direktno utiče na jačinu i količinu dobijene rakije. Važno je znati kada je vrenje završeno kako bi se destilacija mogla obaviti u optimalnom trenutku. Produženo odlaganje destilacije može narušiti kvalitet buduće rakije.
Razblaživanje rakije
Razblaživanje rakije je proces smanjenja njene jačine – koncentracije alkohola, dodavanjem destilovane vode. Ovo proces je bitan kako bi se postigao željeni balans ukusa i jačine. Proces se odvija prema tačno određenim principima, koristeći preporučene vrednosti, za gradiranje rakije tablica precizno izračunava količinu vode koju treba dodati u rakiju kako bi se postigla željena jačina alkohola. Ova tablica se obično sastoji od različitih vrednosti početne jačine alkohola i odgovarajućih količina vode koje treba dodati da bi se postigla ciljana jačina.
Ovaj postupak može se izvršiti na dva načina: na osnovu osećaja i bez jasnog vodiča ili računski, upotrebom tačne formule.
Formula za razblaživanje rakije
Formula za razblaživanje rakije koja se koristi za izračunavanje potrebne količine vode za razblaživanje je:
V = K (J/S−1)
- V – potrebna zapremina vode za razblaživanje, u litrima.
- K – zapremina rakije koju želimo da razblažimo, u litrima.
- J – jačina koju hoćemo da razblažimo, izražena u zapreminskim procentima ili gradima.
- S – željena jačina nakon razblaživanja, izražena u zapreminskim procentima ili gradima.
Primer: Razblažiti 30 litara rakije jačine 50% do željene jačine od 35%.
V = 30(50/35-1) = 30(1.4286−1) = 30(0.4286) ≈ 12.858
Dakle, potrebno je dodati približno 12.86 litara vode da bi se 30 litara rakije jačine 50% razblažilo do jačine 35%.
Za one koji ne žele da se bave složenim proračunima, preporučuje se da na izračunatu vrednost vode za razblaživanje dodaju 2,5% – 3,5%. Ovo je jednostavan recept za da se kompenzuje sažimanje tečnosti i da se postigne idealna jačina rakije.
Kako čuvati napravljenu rakiju?
Preporučuje se da napravljenu i razblaženu rakiju pretočite u staklene posude ili drvenu burad radi daljeg starenja i oplemenjivanja ukusa. Ovo je vrlo značajno za rakije koje se proizvode na tradicionalan način i koje imaju kompleksan ukus koji se razvija tokom vremena.
Naravno, možete je flaširati u manje boce za distribuciju ili prodaju. Prilikom flaširanja i izbora zatvarača uzmite u obzir dužinu skladištenja rakije, vrstu rakije (da li je potrebno da „diše“ ili ne), estetiku i praktične potrebe.
- Klasični čepovi hermetički i potpuno zatvaraju flašu ili balon. Njihova prednost je u tome što sprečavaju ulazak vazduha i mogućnost oksidacije rakije. Oksidacija može negativno uticati na ukus i aromu pića.
- Čepovi od plute su prirodni zatvarači koji omogućavaju rakiji da „diše“. Ovi čepovi omogućavaju kontrolisani prolazak gasova između rakije i spoljašnjeg okruženja, što je korisno za određene vrste rakija koje se razvijaju i menjaju tokom starenja.
Precizno merenje rakije i razblaživanje rakije pomaže u očuvanju tradicionalnih metoda i standarda proizvodnje, što dovodi do visokog kvaliteta krajnjeg proizvoda. Bilo da je vaš izbor kajsija, dunja ili šljiva, pravilno korišćenje merača i poštovanje preporučenih procedura i saveta omogućava da svaka flaša rakije nosi sa sobom autentičan ukus i karakter koji čini rakiju omiljenim izborom pića kako u Srbiji, tako i u svetu.
